艾永亮:日本人做寿司能有多极致?花费十年时间,打造超级产品

把一家小餐馆,经营成米其林三星餐厅,他到底是怎么做到的?

寿司,一种简单的食物,还能做出什么名堂呢?

在日本有这么一个人,一生只想做寿司,把寿司做到极致,让寿司成为店铺的超级产品。更帮助该店铺登上巅峰的宝座,做出来的寿司受到无数人的追捧。那么他到底是谁呢?

这个人叫小野二郎,他自己开了一家寿司店,位于日本东京银座写字楼的地下室,在该餐厅内只有十个座位,就连寿司都只有几款可选,不提供其他菜品和餐食。就是如此不起眼的小店,最低消费二千元一位,然而,高昂的价格并不影响店铺的生意,如果顾客不提前一个月预定位置,是吃不上这家店的寿司。而且这家店铺并不平时并不接受预定,只有月初的时候开放预定,一旦开放预定就会满座,中途还想插入人员获得就餐座位,几乎是不可能的事情。

顾客们带着期待的心情前往小野二郎的寿司店,吃过他做的寿司后感叹道:“这是值得一生等待的寿司”。

那么该企业如何打造出超级产品才能像小野二郎的店铺一样受欢迎?

在回答这个问题之前,我希望企业能够想明白,例子中的,对于寿司店而言,它们的产品是什么?寿司?还是整个店铺?或是做寿司的那个人?答案显而易见。

就拿小野二郎为例子,他7岁入行,十年如一日地做寿司,专心致志、通过反复的磨练,琢磨着如何才能做好寿司,终于做到了炉火纯青的手艺。用手艺吸引了一大批用户,把自己作为个人品牌,打造超级产品,那么这样的手艺是如何炼成的?

在该门店内做学徒,光是基础训练就要花费十年的时间,前几个月唯一的工作就是学会拧毛巾,徒手拿热蒸后的毛巾,再将其拧成干湿适中的状态,就是如此枯燥且烫手的行为,要重复做几个月。等你把这份工作做熟练了,才有资格接触刀工和处理料理鱼肉等材料。在经过基础训练十年后,开始学会煎蛋。最后才允许你捏寿司。

小野二郎认为没有十年以上的枯燥训练,基础不够牢靠,就无法成为手艺一流的厨师。把每一个寿司都做到极致。打造超级产品的方法并不难,成功的唯一途径就是要持续地练习和长期的反复。

为了保护好自己的手,无论是酷热的夏天还是寒冷的冬天,无论是外出还是睡觉,小野二郎总会戴着一副手套。他说:“这主要是为了保护手指的指腹。要知道,在做寿司的过程中,捏米醋的中指、无名指、小拇指是关键。戴手套就是为了保护手指指腹的柔软程度,这样才能做出好寿司。”

好的食材是店铺造就超级产品的关键。小野二郎每天都会骑着自行车去市场内选购最好的食材,当日买,当日销售,向小野二郎提供食材的商户们都是各种食材中专业的供应商。

例如,供应虾的商户他们只卖虾、供应鲔鱼的商户只卖鲔鱼,稻米亦是如此。他们都是在行业内深耕已久的行家,深谙好食材的品质。他们总是把最好的食材留给小野二郎。“因为只有他才能将食材的价值发挥到极致,好的东西是有限的,应该留给最好的人”。

因此,在小野二郎的寿司店内没有固定的菜单,都是根据当天买好的最好食材进行制作,买到什么食材就做什么,做什么就卖什么,顾客就吃什么。如果当天买不到最好的食材,干脆就不做。

在打造超级产品过程中,品质尤为重要。从食材选择到制作以及卫生环境和工作态度,待客礼仪到上餐进度,小野二郎对每一个细节都有着严格的标准。在他的认知当中,寿司是精准到秒的产品,超级产品不仅仅是寿司,还有整个流畅完整的过程,用最好的食材、把控好时间,用最精致的手艺,做出最好的寿司,从食材到做寿司以及寿司被端到餐桌上,直到顾客用餐完毕离开店铺,整个过程都不容小觑,才不算辜负每一位顾客。

早年,小野二郎的师傅做寿司时,认为没有太多可改进的地方,只要让手艺熟练就能够打造超级产品。而小野二郎却不这样认为,什么产品都有迭代的机会,于是他朝思暮想,反复琢磨如何才能把寿司做得更好。哪怕是一点点地改变,他都会欣喜若狂。

“我在梦里都在捏寿司,因为点子多,经常半夜醒来做寿司,为了让虾更美味,小野二郎会在顾客上门前将虾煮熟,这样虽然很耗费时间,但能够让虾变得更好吃”。

每一种食材都有它最美味的理想时刻,想要准确地把握好这个时刻,需要不断地进行钻研,将每一个食材的价值都发挥到极致,用极致的品质打造超级产品。许多名厨和饕客慕名而来,品尝完小野二郎做的寿司后不禁感叹:这么简单的食物,味道竟有如此的深度。

这是因为小野二郎会根据每一位顾客的身份、性别、年龄、职业为他们精心安排座位,捏寿司时对每位顾客进行仔细观察,关注他们的用餐习惯以及进度。

根据每一位顾客的特点来调整寿司的味道、大小、松紧、摆向、上餐的进度以及每一款寿司的先后顺序,看人下菜。举个例子,如果顾客是为女性,他会把寿司捏得稍微小点,如果顾客惯用左手,他会将寿司的位置摆在左边。

体贴恭敬的待客,做好服务,让顾客感受到美食的层次感、纵深感、节奏感。为顾客带来一次难忘的用餐体验,一生投入到如何才能把寿司做好,不断地完善。“没有人知道巅峰在哪里,我会继续攀爬”,这是小野二郎打造超级产品的初心。

在日本,有一种精神叫做职人精神,换句话说,就是做哪个行业,就爱哪个行业,心无旁骛,持之以恒,用尽一生,永远精进,建立起属于自己的人生活法和意义,打造属于自己的超级产品,用自己的产品来说话。

看到这里,大家该明白,小野二郎的寿司店之所以那么受欢迎,是因为他们拥有着自己的超级产品。一生磨练着自己的手艺,只用最好的食材,讲究极致的品质,体贴恭敬的待客,专注于聚焦打造一款超级产品,以产品为核心,为顾客提供真正需要的高价值产品,这才造就了寿司之神的传奇。

如果你想学习餐饮行业打造超级产品的方法,请搜索关注“艾老思”G众号

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on whatsapp
WhatsApp