艾永亮:预约这家寿司店全靠人品,半个娱乐圈明星纷纷来打卡!

被称之为“寿司之神”的小野二郎,其创建的数寄屋桥次郎寿司店位于银座办公楼地下室,面对只有十个座位的寿司小店每天却人满为患,没有豪华的装修,就连空间都显得有些狭窄,就连厕所都得跑出店外。在那里并没有菜单供客人选择,具体的菜单都是根据小野二郎当天买来的食材决定。不仅如此,就连酒水和小菜都没有,只卖寿司,并要求客人在规定时间内用餐。

为什么有如此多规矩和约束的数寄屋桥次郎寿司店依旧受到客人的喜爱,这是因为其创始人小野二郎用一生的时间投入到如何做好寿司这款产品当中,并成功打造出属于自己的超级产品,他到底是如何做到的?

01

专注胜于一切

“匠人精神”是现在许多人都无法做到的,而这就是打造超级产品的关键,小野二郎律己甚严,向往进步,从不对自己获得的成就感到满意。

能够打造出超级产品的管理者都有着五大特征:

1)他们热爱自己的产品。

2)不会满足于现状一心只想提升产品。

3)永远相信还有进步的空间能够打造出超级产品。

4)坚持将细节做到极致。

5)不断重复和迭代。

小野二郎就是这样的人,每天都做着重复的事情,不断迭代自己的技术,在纪录片“寿司之神”中,当时已经80岁的小野二郎表示自己并不喜欢假日,也没有退休的打算,哪怕如今已经94岁的他,仍然心心念念想着寿司。

假如你见过这个老头,也许你会觉得他很严肃,但不可能不被他的认真所打动,在十个人半围的吧台外依次入座,每个人面前都有一个碟子防止寿司,小野二郎捏起寿司来行云流水,仿佛自己的艺术家,从开始到结束都保持着自己的专注。

别看他这样,小野二郎还会观察每一位顾客,如果顾客是女士,他就会把寿司捏的略小,如果顾客是左撇子,那么他摆放寿司的位置也会有所改变,他还会提前安排顾客的位置,并记住每位顾客的特征,以便于为他们提供更好的服务。

02

打造超级产品的关键

小野二郎对寿司倾尽了全部的热情,寿司对于他来说是必不可少的存在,每天都在想着如何让寿司变得更加美味,就连做梦都在捏寿司,点子多到半夜惊醒后起床捏寿司。小野二郎曾说过“我并不在乎钱,只想做出美味的寿司。”

有关于食物的一切都要做到极致,唯有如此才能打造出超级产品。

捏,是寿司成餐的最后一步,看似简单的背后却有着不为人知的辛酸,为了能够将力度控制自如,在小野二郎家当学徒的第一件事,就是拧干毛巾,一拧就是好几年的时间,就是为了捏寿司打好基础。

在最低消费3万日元起的寿司店并不是所有日本普通群众能够接受的,要知道顶级的食材必定会出现对应的成本。寿司最重要的食材莫过于米饭和鱼货,这些可不是随便就能买得到的,小野二郎对于各类食材的供应商也是领域中的专家。例如,鲔鱼不能随便买,一定要市场当天最好的那条。怎么样才能给米饭保温,才能保证客人将米饭吃进嘴里是最佳口感。

小野二郎每天早晨都会去市场内挑选最顶级的食材,直到70岁因为身体不适才让自己的大儿子接替这项重要的任务。

现在很多餐厅并不在意食材问题,也许在他们看来任何食材在调味料的作用下都会呈现出该有的美味,然而顾客的味蕾却十分挑剔,品尝着食物就能知道这是不是厨师用心做出来的。

有了顶级的食材,如何做出美味的寿司方法更是层出不穷,例如,帮章鱼按摩,用扇子帮米饭降温,研制鱼货…..每一项都颇为考究,小野二郎每天都在做着重复的事情,力求精益求精,保持创新永远是企业打造超级产品的关键。

03

穷尽一生磨练技能

在传统的日本料理中有固定的上菜顺序,将口味重的菜品往后排序,小野二郎在寿司这款产品当中也融入到了这一点,在他们店内,一顿饭可以分为三大部分,第一部分为经典彩色,例如,斑鰶、鲔鱼;第二部分为当天新鲜的鱼货,可以让厨师尽情发挥技术;第三部分为煎蛋、海鳗、干瓢……

这一切的按部就班,不为追求利益专注于产品,是超级产品的本质,十年如一日的坚持,这是小野二郎能够打造出超级产品,将其做到极致的原因所在。

在更深层次了解小野二郎,学习他如何打造产品,“艾老思”公众H的另一篇文章中,我们会发现小野二郎的寿司技术并不是不传之秘,他不仅将技术传给自己的儿子,还有不少的学徒,而这些技术,只要能够坚持吃苦的人,都可以熟练掌握。

从最初的拧干毛巾到料理鱼,这样的基础训练长达十年,十年后学徒还得用很长的时间练习煎蛋,经历了无数次的失败才能达到师傅的标准。捏寿司的力度要像手握小鸡一样,当然不能过度用力,那么如何去掌握力度,这就需要学徒自己去体会了。

在数寄屋桥次郎寿司店经常有人辞职,最短的学徒只工作了一天,因为他们不能理解为什么那么简单的食物总是被挑剔,为什么非要做到如此繁琐。小野二郎经常试吃学徒的作品,并告诉他们作品存在的问题,例如,米饭太硬,温度不够,不够美味等,在数寄屋桥次郎寿司店内,外面的纷扰似乎与小野二郎没有任何关系,他只要负责专注于寿司这款产品做出美味就好了,兢兢业业的做好本职好像也不与金钱直接挂钩,有的人能坚持一生都如此。

04

总结

该如何定义寿司的美味,没有人能用准确的文字进行描述,一家能够得到大众认可的餐厅,必定拥有属于自己的超级产品,就拿小野二郎来说,寿司就是他的产品,,需要一生投身其中,不断改进技术,想方设法让寿司变得美味,用产品引发客人自传播,形成一定的影响力,从而造就超级产品。这也是许多餐饮行业无法做到的一点。

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on whatsapp
WhatsApp